Dyreryg (4 pers.)
Oktober måned og sæson for vildt. Vi besluttede at lave dyreryg – så bliver det næsten ikke bedre! Til dyreryggen lavede vi nogle vidunderlige pærer med fyld af ingefær og flødeskum (så behøver man ikke dessert!) og en fantastisk sauce – det var helt perfekt! Og hvad drikker man så til dyreryg? Det er vigtigt a vinen ikke overdøver maden, så vi valgte Prios Maximus Reserva – det er en kraftig vin, men den indordner sig som regel efter maden, og det gjorde den også i dette tilfælde – det var bare super!
Dyreryg:
1 kg. udbenet dyreryg
1 pk. bacon i skiver
olie
salt, hvid peber
5 knuste enebær
1 tsk. tørret timian
100 g smør
2½ dl. bouillon
1 stort løg
2 gulerødder
1 persillerod
1½ dl hvidvin
1 spsk. stærk sennep
2 spsk. solbærgelé
Tilbehør:
2 bk.. kantareller
1 ps. tørrede tranebær
Kartofler
Ingefærpærer:
4 store faste pærer
5 dl. hvidvin
2½ dl. vand
50 g. sukker
½ stang hel kanel
lidt citronskal
2 dl. piskefløde
20 g syltet ingefær
Dyreryg:
Fjern løse hinder og eventuelle sener fra kødet. Bland nogle spsk. olie med salt, peber, timian og knuste enebær i en lille skål, pensl dyreryggen med denne blanding, pak den ind i alufolie og lad den ligge 3-4 timer i køleskabet.
Brun dyreryggen i en gryde. Læg den i et ildfast fad eller en lille bradepande og dæk den med baconskiverne. Varm ovnen op til 175 grader og steg dyreryggen i ca. 40 minutter (et stegetermometer skal vise 55-60 grader). Under stegningen overøses dyreryggen hyppigt med lidt bouillon og den stegesky, der samler sig i fadet.
Når stegen er færdig tages den op af fadet, pakkes ind i alufolie og holdes varm.
Skyen fra bradepanden hældes i en gryde, det hakkede løg og de istandgjorte og fintskårne grøntsager komme i og svitses let, hvorefter de overhældes med resten af bouillonen og hvidvinen og får lov til at koge i ca. 20 minutter. Så sis saucen og smages til med sennep og solbærgelé, eventuelt også med salt og peber. Man kan evt. jævne den lidt.
Pak nu stegen ud og skær kødet i skiver på skrå, før det anrettes på et varmt fad, Server saucen separat.
Tilbehør:
Kantarellerne børstes rene for jord og svitses på panden i brunet smør.
Til ingefærpærerne (de kan laves på forhånd) skrælles pærerne før de halveres og befris for kernehusene. Bring hvidvinen i kog med vand, sukker, kanel og citronskal og lad de halve pærer dampe møre heri for svag varme i ca. 20 minutter, hvorefter de stilles til afdrypning. Pisk fløden meget stiv, hak den syltede ingefær, bland de to ting, og smag blandingen til med saften fra de syltede ingefær og fyld den i de halve pærer.
---------------------------------------------------------------