Hvide asparges med kalvemedaljoner (4 pers.)
I Tyskland er perioden fra midt i april til Sankt Hans asparges-tid. Overalt hvor man kommer sælges hvide asparges fra boder ved vejene, og i supermarkederne ligger der kæmpe stakke med disse herlige grøntsager. Hér i Danmark finder man de grønne asparges næsten overalt, og nogle steder, fx i føtex, er det også muligt at få de hvide, som er en delikatesse. Vi lavede dem sammen med kalvemedaljoner i en lækker sauce med Madeira – det kræver sin vin ikke at overdøve den fine smag i de hvide asparges og samtidigt at kunne modstå saucen men 2006 X Winery Chardonnay fra Californien klarede opgaven!
3 pk. hvide asparges a 500g
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
4 kalvemedaljoner
6 spsk. smør
salt og friskkværnet hvid peber
Madeirasauce:
4. spsk. hakkede valnøddekerner
10 spsk. kalvebouillon
4 spsk. creme fraiche, 38%
4. spsk. madeira
frisk mynte
Asparges: Skræl de hvide asparges meget omhyggeligt. Kom ca. ½ liter vand i en gryde sammen med salt og sukker og kog aspargesene i 15-20 minutter – der skal stadig være bid i dem.
Kalvemedaljoner: Medaljonerne tørres med køkkenrulle. 2/3 af smørret smeltes på en pande og medaljonerne brunes ved høj varme. Varmen dæmpes og medaljonerne steges færdige ved svag varme ca. 4 minutter på hver side. Tages af panden og holdes varme mellem to forvarmede tallerkener.
Sauce: Det sidste smør kommes på panden og nødderne svitses. Kalvebouillonen tilsættes og koges i et par minutter før maderia og creme fraiche røres i.
Servering: Aspargesene anrettes på tallerkener sammen med saucen og medaljonerne. Myntebladene skylles og tørres og kalvemedaljonerne garneres med dem. Man kan evt. servere nye kartofler til retten.