Krondyrsfilet på svampebund og diverse tilbehør (4 personer)
Efterår og vildt – det hænger bare sammen! Denne måneds opskrift byder på lidt af det hele: Du får den fantastiske koncentrerede smag fra vildtet, tranebærkompotten giver et dejligt sødt (men ikke for sødt!) modspil og hedvinssaucen runder det hele af Vi testede et par vine til retten og der var ikke tvivl om at det skulle være Libre Ellul – kraften og intensiteten i vinen matchede bare maden helt perfekt!
Kompot: Kom tranebærrene i en gryde. Skræl appelsinen med en kartoffelskræller og skær skrællen i tynde strimler. Kom dem i gryden sammen med saften af appelsinen. Kom resten af ingredienserne i og kog kompotten sammen ca. 10 min. ved moderat varme – tilsæt evt. mere vand undervejs hvis nødvendigt.
Kartofler: Skrub kartoflerne godt og forkog dem 5 min. i letsaltet vand, Riv bladene af timiankvistene og varm smør og olie op på en pande med kvistene alene. Sauter et øjeblik, fjern så kvistene, kom kartoflerne på og rist dem gyldne. Kom salt, peber og alle timianbladene ved og rist yderligere et par minutter.
Selleri: Skræl selleriknolden og skær den i ensartede tern, 2 x 2 cm. Sauter dem 10 min. i smør og olie. Hak løget fint og sauter det med sellerien 2 min. Kom resten af ingredienserne ved, kog det op og sluk så for varmen. Lad sellerien trække på eftervarmen frem til servering – husk at røre et par gange undervejs.
Krondyrsfilet: Gnid fileten godt med salt og peber. Varm en pande op med lidt smør og olie, og læg fileten herpå. Brun fileten på alle sider 3-4 min. og læg den på en bageplade. Bag den ved 225 grader i 8 min. Pak den godt ind og lad den trække mindst 15 min. Hæld hedvin i den varme bradepande, rør godt rundt og sigt skyen over i en lille skål.
Svampe: Rens svampene, del dem i mundrette stykker og hak hvidløget fint. Smelt smørret, sauter hvidløget 2 min, uden at det tager farve og kom svampene ved. Rist dem let gyldne og krydr med salt og peber.
Anretning: Lav en bund af svampe på midten af hver tallerken, Skær fileten i 4 ensartede stykker og placer dem på højkant som et lille tårn ovenpå svampebunden. Dryp sky rundt om og server de resterende elementer i skåle ved siden af.