Vildtragout med bagte rødbeder og sellerikartoffelmos (4 pers.)
Også i denne måned har vi fået en ny vin i sortimentet som vi gerne vil gøre lidt ekstra ud af! Det er en spansk vin fra området Castilla Y Leon, der ligger i det nordlige Spanien. Vi spurgte producenten hvad han vil anbefale til Clunia Syrah og han foreslog fasan eller andre retter med vildt. Det førte til denne helt vidunderlige vildtragout med sellerikartoffelmos og bagte rødbeder – og det smagte bare fantastisk sammen med Clunia Syrah!
Vildtragout:
800 g klump af krondyr skåret i tern (rådyr og dådyr kan også anvendes)
2 små spsk. olie
2 løg i tern
3 store gulerødder skåret i skiver
3 dl. Bouillon
3 dl. rødvin – vi brugte naturligvis Clunia Syrah – en dejlig kraftig spansk vin
3 laurbærblade
6-7 knuste enebær
300 g svampe – kejserkroner egner sig rigtig godt
2,5 dl. fløde – gerne piskefløde
maizena og vand til jævning
kulør (hvis du ikke kan lide farven)
Sellerikartoffelmos:
1 ½ kg kartofler til mos skåret i små stykker
½ selleri – skåret i små tern
2 dl. fløde 15 pct. er fint – hvis du er bange for piskefløde
100 g smør
salt og hvid peber
Bagte rødbeder:
2 rødbeder skrællet og skåret i tynde både
2 rødløg – skåret i både
1 porre – skåret i skiver
3 fed hvidløg – skåret i tynde skiver
3 spsk. honning
1 dl. hvid balsamico-eddike
------------------------------------------------------------------------------------------
Vildtragouten:
Først brunes kødet i olien i en tykbundet gryde, herefter kommes løg i og brunes med.
Bouillon og rødvin hældes ved og koges op.
Gulerødder, laurbær og de knuste enebær kommes ved.
Retten småkoger i en times tid eller til kødet er mørt, for krondyr er det godt halvanden time.
Efter en times tid kommes kejserkronerne, der er svitset på en pande og skåret i mindre stykker, ved. Hæld eventuelt mere væde i, da der fordamper en hel del.
Laurbærbladene tages op. Fløden kommes i retten. Saucen jævnes med en maizena jævning. Der smages til med salt og peber. Kulør tilsættes efter behag – jeg synes det er pænest med en lys brun farve!
Sellerikartoffelmos:
Kartofler og selleri koges meget møre - husk ingen salt! Kogevandet hældes fra. Blandingen moses godt igennem.
Fløde og smør kommes i gryden, der sættes over på svag varme og piskes godt med en håndmixer. Først nu skal der smages til med salt og evt. lyst peber.
Bagte rødbeder:
Hvid balsamicoeddike og honning rører sammen til en dressing sammen med en smule salt og peber.
Grøntsagerne blandes med dressingen, og det hele kommes i et ildfast fad. Fadet sættes i ovnen ved 180 grader og bages cirka en time. Vendt blandingen et par gange undervejs, så den ikke brændes foroven.