Kyllingelever terrine med Brioche

Beskrivelse:

En meget smagfuld forret hvor den fede terrine får modspil af valnødder og brombærsirup – passer perfekt sammen med Il Canovino Pinot Grigio! Vi serverede mini Brioche sammen med terrinen – nogle franske boller som primært består af smør der holdes sammen af lidt mel – de er næsten vanedannende og selvom de er lidt besværlige at lave så kan de varmt anbefales!

Ingredienser:

500 g kyllingelever
480 g smør ~400 g afklaret
2 dl. piskefløde
4 æggeblommer
knap ½ dl. Madeira
BROMBÆRSIRUP:
1 ps. frosne brombær, 300 g
1 dl. sukker
3 spsk. mørk balsamicoeddike
VALNØDDER:
1 ps. valnøddekerner
2 passionsfrugter
MINI BRIOCHE:
300 g mel
20 g gær
2 spsk. lunken vand
2 spsk. lunken mælk
1 drys salt
½ tsk. sukker
2 æg
1 pk. smør (250 g), stuetemperatur
1 æg + 1 æggeblomme til pensling

Vejledning

Kyllingelever terrine:
Kyllingeleveren blendes med æggeblommer, fløde, salt og peber – skal blendes meget fint.

Smørret smeltes i en gryde ved svag varme, og hældes over i en skål. Efter det har stået lidt tid, er salt og mælkepartikler sunket til bunds, og det øverste klare smør tilsættes nu til kyllingelever-massen sammen med Madeira.

Blandingen kommes i portionsforme (16 stk.) og bages i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter. Serveres afkølet. Kan evt. laves i dagen i forvejen og stå i køleskabet.

Brombærsirup:
Kom bærrene i en gryde med lidt vand. Kog dem et par minutter og mos bærrene lidt. Kom den i en sigte, så saften løber fra. Saften koges herefter ned til 1 dl.
I en anden gryde koges balsamicoen ned til det tykner (sirupsagtigt). Hæld den nedkogte saft over til balsamicoen. Kom sukker i og kog stille og roligt. Når det bruser op med store sammenhængende bobler er det færdigt. Køl af.

Valnødder:
Kom valnøddekernerne i et ovnfast fad og bag dem i en 150 grader varm ovn i 25 minutter. Ved servering dryppes lidt passionsfrugt ovenpå.

Mini Brioche:
Kom lunken vand og gær i en røreskål. Lun mælken og kom den i gærblandingen sammen med sukker, salt og 2 æg. Rør det sammen og rør herefter melet i til du får en sammenhængende smidig dej. Det tager ca. 7 minutter på maskine.

Tilsæt smørret mens maskinen stadig rører i dejen. Det er meget smør og det skal røres i lidt af gangen. Kør videre i nogle minutter til dejen er fin glat.

Saml dejen i en kugle og lad den hæve i en tildækket skål ved stuetemperatur i 3 timer. Den skal gerne hæve til det dobbelte.

Del dejen i 16 stykker som formes til boller og lægges på en bageplade med bagepapir. Efterhæver tildækket i 2 timer.

Bollerne pensles med æg (1 helt æg og 1 æggeblomme). Bag dem ved 190 grader 15-20 minutter. Bollerne afkøles på en rist før de serveres til kyllingelever terrinen sammen med brombærsirup og de stegte nødder. Hertil passer et glas Il Canovino Pinot Grigio!