Marineret Dyrekølle

Beskrivelse:

Efterår og vildt – det hænger bare sammen! Denne måneds opskrift byder på lidt af det hele: Du får den fantastiske koncentrerede smag fra vildtet, rødkålssalaten og pærerne giver et dejligt sødt (men ikke for sødt!) modspil og den fantastiske sauce runder det hele af. Vi serverede Boscaini Carlos lækre Ripasso til retten og det passede rigtigt godt sammen – smagen og fylden i vinen matchede bare maden helt perfekt

Ingredienser:

1 udbenet dyrekølle (ca. 1½ kg)
4 fed hvidløg
1 flaske rødvin
4 spsk. olie
½ tsk. stødt allehånde
5 enebær
3 laurbærblade
1 kvist timian
TILBEHØR
3 store pærer
2 cl cognac
5-6 spsk. tyttebærsyltetøj
EFTER MARINERING
1 pk. bacon i skiver
1 stort løg
2 gulerødder
1 stykke knoldselleri
100 g tomater
Salt, hvid peber
4 spsk. smør
¼ l. piskefløde
1-2 spsk. tyttebærsyltetøj
Rødkålssalat:
3 æbler (med skræl)
300 g fintsnittet rødkål
4 spsk. æblegele

Vejledning

Fjern alle hinder og eventuelle sener fra køllen og tør den med køkkenrulle.
Pil og halvér hvidløgsfedene.

Læg kødet i et dybt fad, hæld rødvin og olie over og tilsæt krydderier og hvidløg. Lad køllen marinere tildækket i denne lage 1 døgns tid og vend det et par gange i løbet af marineringstiden.

Efter marineringen tørres kødet grundigt. Marinaden gemmes.
Pil løget og skær det i stykker, gør grøntsagerne i stand og skær dem småt ud. Tomaterne skoldes, flås og skæres i både.

Dyrekøllen brunes i en gryde før den lægges i et ovnfast fad og dækkes med baconskiver. Så svitses også grøntsagerne i gryden, tomaterne og marinaden tilsættes og det hele hældes over dyrekøllen i det ovnfaste fad. Sæt fadet i en forvarmet ovn ved 130 grader og lad køllen stege i ca. 2½ time. Dryp hyppigt med stegesky og marinade i løbet af stegetiden.

Når kødet er færdigt, tages det ud, pakkes ind i alufolie og stilles varmt.
Si stegeskyen over i en kasserolle, tilsæt fløden og lad saucen snurre sagte nogle minutter. Til sidst tilsættes tyttebærsyltetøj (1-2 spsk. – smag dig frem!!), og saucen smages til om den eventuelt mangler lidt salt eller peber.
Tilbehør:

Pærer:
Pærerne skrælles, kernehuset fjernes og pærerne dampes let i vand tilsat en anelse sukker. Tyttebærsyltetøjet røres sammen med cognacen og fyldes i pærerne.

Rødkålssalat:
Fjern kernehusene og skær æblerne i små tern. Vend rødkål, æbler og æblegele sammen. Stil salaten tildækket i køleskabet i ca. 15 minutter.
Hertil passer endvidere små kogte kartofler.

Retten smager fantastisk sammen med Boscaini Carlo Ripasso Zane!